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水果加热后是失去营养还是保护肠胃，让味道更独特？事实上，加热水果可以巧妙地改变其成分。诚然，维生素C具有“耐热性”，因此加热时会损失一些，但水果中含有的钾、镁等矿物质却非常“强”，加热时也不会损失。同时，果胶等膳食纤维在加热时更容易被人体吸收利用。适度加热时，类黄酮等抗氧化剂也能更完全地释放。那么，哪些水果特别适合煮熟吃呢？梨富含膳食纤维和天然糖醇。这些成分增强了加热后的保湿效果。传统的“冰糖煮雪梨”就是利用了这个原理，对秋冬干燥引起的咳嗽、皮肤干燥有效果。山楂、红枣煮熟还可以增加其营养价值。这适当加热后，山楂消化酶的活性增加。红枣中所含的铁和环磷酸腺苷在加热时更容易被人体吸收利用。柑橘类水果加热后具有独特的魅力。温和加热可以更好地溶解橙皮苷和其他黄酮类化合物，从而增加血管的弹性。蒸苹果中含有的果胶可以温和地保护胃肠粘膜。特别注意老人、儿童和消化系统较弱的人。加热水果时，一定要采用温和的加热方式，避免反复加热。吃煮熟的水果时，你还可以做一些巧妙的组合。苹果和肉桂的结合可以增加你的抗氧化特性。当梨和蘑菇一起煮时，它们的保湿特性可以互补。山楂和陈皮的搭配，会进一步促进消化吸收。 （作者为中科院研究员）兰州大学公共卫生，本刊记者曾轶辰采访编辑）
（编辑：佟明彪）
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